Implementasi TACCP/food defense di industri pangan

Pada edisi sebelumnya kita telah "Mengenal Food Defense System (base on FSSC v 5.1)". Selanjutnya kita akan belajar bagaimana food defense ini diterapkan dengan  metode TACCP. Secara mendasar TACCP harus bisa menjawab pertanyaan, seperti:

1. Siapa yang mungkin menyerang kita? 
2. Bagaimana mereka melakukannya ?
3. Dimana posisi kerentanan?
4. Bagaimana cara pengendaliannya? 

Dari hasil konsep dasar pertanyaan tersebut, maka diperoleh sektor mana saja yang perlu menjadi perhatian terhadap potensi ancaman serangan , diantaranya:

1. Data perusahaan.
2. Organisasi perusahaan 
3. Karyawan dan pengunjung perusahaan.
4. Penerimaan bahan baku.
5. Fasilitas operasional.
6. Penyimpanan dan pengiriman produk.

Dalam menilai ancaman dan pengendalian dari sektor tersebut,  maka sesuai prosedur FSSC v. 5.1 dilakukanlah tahap-tahap berikut

1. Membentuk tim TACCP: tim dibentuk dari orang orang profesional dibidangnya atau disetiap divisinya. Tim harus terpisah atau berbeda dari tim ketahanan pangan lainnya, seperti HACCP.

2. Menidentifikasi potensi ancaman: identifikasi bisa dilakukan berdasarkan informasi baru yang di peroleh dari berbagai sumber, kemudian aktivitas lingkup perusahaan dan aktivitas operasional produksi.

3. Membuat diagram alir produksi, termasuk operasional kegiatan perusahaan.

4. Melakukan penilian ancaman: penilaian ini menggunakan score likelihood dan severity (kemungkinan terjadi x keparahan). Parameter deksripsi disesuaikan dengan skala prioritas ancaman yang ada dilapangan. Oleh karena itu, setiap perusahaan punya parameter sendiri dalam menentukan titik kritis ancamannya.

Skala likelihood dibagi menjadi 5 yaitu: 
-Sangat sering (skor 5): kejadian hampir setiap minggu dan lebih dari 4 kali.
-Sering (skor 4): kejadian terjadi setiap bulan dan tidak lebih dari 4 kali 
-Sedang(skor 3): Kejadian terjadi 3 kali dalam 6 bulan.

-Jarang (skor 2): Kejadian terjadi 2 kali dalam 1 tahun.

-Sangat jarang (skor 1): Kejadian terjadi 1 kali dalam 1 tahun.

Skala severity dibagi menjadi 5 yaitu:

Resiko sangat tinggi (skor 5): mengancam nyawa sampai menyebabkan kematian.
-Resiko tinggi  (skor 4): gangguan kesehatan II (dirawat inap).
-Resiko menengah (skor 3): gangguan kesehatan lanjut I (dibawa ke klinik).

-Resiko kecil  (skor 2): menyebabkan gangguan ringan kesehatan (pusing dan mual).

-Resiko sangat kecil (skor 1): tidak berdampak pada kesehatan konsumen.

Gambar diatas merupakan score penilaian untuk menentukan tingkat bahaya suatu ancaman. Misalkan, likelihoodnya 1 x impact 3, maka kategori ancamannya adalah resiko minor (simbol e). Namun, likelihood nya 4 x impact 2 maka kategori ancamannya adalah resiko sedang (simbol c). Dijelaskan, apabila skor yang dihasilkan 6 atau diatasnya, maka harus menggunakan pohon keputusan suatu ancaman (threat decision tree) untuk bisa mengidentifikasi kerentanan dan pengendaliannya.

4. Menentukan tindakan pengendalian: pengendalian ini harus dilakukan berdasarkan skala prioritas atau berdasarkan tingkat keparahannya. Semakin tinggi kejadian dan keparahan yang ditimbulkan dari suatu ancaman, maka tindakan yang dilakukan harus sesegera mungkin. Pengendalian dibentuk dan dilakukan bukan pada saat terjadinya, namun juga sebagai pencegahan suatu ancaman. Beberapa contoh pengendalian yang bisa diterapkan, diantaranya:

(1) Akses lokasi dalam perusahaan:

- Melakukan pengecekan identitas, keperluan dan barang bawaan.

- Memisahkan tempat kunjungan/umum dengan tempat produksi.

- Tamu di temani sepanjang kunjungan.

- Pemantauan cctv. 
(2) Bahan baku:

- Melihat data historikal atau kesepakatan berupa identitas supplier, jenis barang, spesifikasi dll.

- Melakukan pencatatan berkala secara komputasi dan real time.

- Melakukan uji coba berkala.

- Pembatasan akses dan pemantauan cctv

(3) Laboratorium 

-Pembatasan akses personil.

-Pembatasan bahan laboratorium.

-Pembatasan akses ke material sensitif.

-Pemberian tanggung jawab pada personil yang kompeten.

- Melakukan pemantauan penggunaan bahan laboratorium.

(4) Data akses

-Penggunaan jaringan data yang aman.

-Pembatasan peralatan elektronik dan kamera portabel. 

-Batasan akses ke layanan utama.

-Automatic lock access pada data sensitif yang di akses orang asing.

-Kepatuhan terhadap standar Organisasi Internasional untuk Standardisasi (ISO)/Komisi Elektroteknik Internasional 27000 tentang sistem manajemen keamanan informasi tentang keamanan siber.

5. Melakukan verifikasi tindakan pengendalian: kegiatan ini merupakan bagian dari pemantauan untuk melihat seberapa efektifkah pengendalian yang diterapkan mampu menurunkan resiko terjadinya dan dampak keparahan dari suatu ancaman yang ditimbulkan. Kegiatan ini akan menghasilkan dokumen dan pengendalian ancaman yang jauh lebih efektif dengan adanya tindakan koreksi, adaptasi, dan aplikasi. 

6. Membuat catatan tindakan pengendalian: Dokumen ini berisi semua identifikasi dan pengendalian yang diterapkan. Biasanya dokumen ini berisikan:

(1) Nama, pengetahuan, skill tim TACCP

(2) Bagan seluruh tata letak kegiatan operasional bisnis perusahaan yang disertai batasan wilayahnya.

(3) Diagram alir produksi.

(4) Daftar ancaman dan kerentanan letak atau kegiatan operasional beserta contohnya. 

(5) Daftar resiko yang berhubungan dengan letak dan kegiatan operasional.

Implementasi Food defense/TACCP sangatlah komplek. Keamanan ini tidak hanya berfokus pada kegiatan produksi namun juga terhadap kegiatan operasional perusahaan. Penjelasan yang saya tulis merupakan gambaran dalam mengimplementasikan TACCP. Diharapkan bisa menambah wawasan bagi teman teman yang fokus dalam memperdalam ilmu keamanan pangan. 

Sumber: 
bit.ly/JurnalAnalisisResikoFSSC

bit.ly/GuidanceFoodDefense
bit.ly/DokumenTACCP