Advance Preservative: Mengenal teknologi pengawetan bertekanan tinggi non termal

Teknologi pengawetan dibidang pangan terus berkembang untuk melengkapi kekurangan dari teknologi yang telah ada. Pada zaman dulu pengawetan makanan masih dilakukan secara manual, dari pengasapan, pengeringan, pemanisan, penggaraman dan fermentasi.

Kemudian teknik ini dikembangkan lagi dengan menggunakan bantuan teknologi untuk mengifesiensikan energi, waktu dan tenaga, seperti pemanas atau pendingin elektrik, inkubator fermentasi, oven dan cabinet dryer untuk pengeringan dll. Namun, teknologi pengawetan tersebut masih ada kelamahan, terutama dalam hal atribut organolpetik dan nilai gizi yang terkandung. Misalkan pada pengawetan suhu panas akan membentuk warna coklat (millard) dan penurunan vitamin A.

Untuk mengurangi kekurangan dari teknologi sebelumnya maka dihasilkan teknologi pengawetan bertekanan tinggi (high pressure technology). Dasar kerja HPP (high pressure technology) adalah menggunakan tekanan hidrostatis, produk makanan yang dimasukan kedalam tabung, diisi oleh air pada volume tertentu kemudian diberikan tekanan dari piston secara hidrolik. Tekanan yang diberikan dapat mencapai 9000 atm, suhu 20-40◦C (adiabatis) dalam waktu beberapa menit saja. Suhu rendah dan waktu yang singkat ini menjadi kelebihan HPP untuk mempertahankan atribut sensori produk, nilai gizi produk dan juga mampu inaktifasi bakteri dan enzim pada suhu rendah.

Beberapa penelitian dari pengaruh HPP terhadap mikroba makanan

Mekanisme teknologi HPP dapat dilihat pada video: bit.ly/MekanismeHPPVideo

Sumber: bit.ly/ProcessHPP

Comments

Implementasi TACCP/food defense di industri pangan

Pada edisi sebelumnya kita telah "Mengenal Food Defense System (base on FSSC v 5.1)". Selanjutnya kita akan belajar bagaimana food defense ini diterapkan dengan metode TACCP. Secara mendasar TACCP harus bisa menjawab pertanyaan, seperti: 1. Siapa yang mungkin menyerang kita? 2. Bagaimana mereka melakukannya ? 3. Dimana posisi kerentanan? 4. Bagaimana cara pengendaliannya? Dari hasil konsep dasar pertanyaan tersebut, maka diperoleh sektor mana saja yang perlu menjadi perhatian terhadap potensi ancaman serangan , diantaranya: 1. Data perusahaan. 2. Organisasi perusahaan 3. Karyawan dan pengunjung perusahaan. 4. Penerimaan bahan baku. 5. Fasilitas operasional. 6. Penyimpanan dan pengiriman produk. Dalam menilai ancaman dan pengendalian dari sektor tersebut, maka sesuai prosedur FSSC v. 5.1 dilakukanlah tahap-tahap berikut 1. Membentuk tim TACCP: tim dibentuk dari orang orang profesional dibidangnya atau disetiap divisinya. Tim harus terpisah atau berbeda dari tim ketahanan

Tips Memahami Acceptable Daily Intake Bahan Tambahan Pangan

Memproduksi suatu makanan/minuman diperlukan bahan tambahan pangan (BTP) untuk mempengaruhi, memperbaiki dan menyesuaikan sifat sensori sesuai dengan keinginan produsen. Pada penerapannya, penggunaan BTP diatur oleh BPOM (badan pengawas obat dan makanan) nomor 11 tahun 2019 tentang bahan tambahan pangan. Peraturan tersebut berisikan tentang BTP yang digunakan, batas maksimal penggunaan dan acceptable daily intake (ADI). Acceptable daily intake (ADI) merupakan jumlah maksimal BTP dalam miligram/kilogram berat badan (BB) yang dapat dikonsumsi dalam satu hari selama tidak menimbulkan efek buruk terhadap kesehatan. Kita sebagai konsumen harus mengetahui dan mengerti batas maksimal asupan harian BTP agar terhindar dari penyakit seperti pusing, gangguan pencernaan, hepatitis, diabetes, kanker, kelainan genetik dll. Acceptable daily intake (ADI) BTP dapat dihitung dengan mengetahui ADI BTP yang tertera pada peraturan BPOM dengan BTP yang digunakan pada produk pangan. Selanjutnya perhit

Protein susu pembentuk latte art kopi

Bagi penikmat senja dan kopi pastinya sudah paham dong, mengapa barista bisa membuat seni menggambar dengan susu diatas lapisan kopi. Namun, bila bukan pencinta senja dan kopi apa sudah tau, mengapa hal tersebut bisa diterjadi ?. Latte art biasanya disajikan pada kopi espresso menggunakan microfoam susu yang dihasilkan dari proses streching and rolling pada steam wand yang menghasilkan uap panas bertekanan. Susu mengandung protein kasein yang berperan aktif sebagai foaming agent. Pada saat proses steam dan strech, protein kasein dengan struktur kompleks akan terurai menjadi protein rantai lurus dan terbuka (struktur primer), karena terputusnya dari struktur tersier, sekunder dan kuartener. Rantai tersebut, dapat menahan udara yang masuk diantara ikatan protein, sehingga terbentuklah microfoam. Microfoam memiliki bentuk dengan gelembung kecil, halus dan basah, sedangkan macrofoam gelembung besar, kasar dan kering. Pada dasarnya protein memiliki sifat hidrofilik yaitu sisi protein yang

Jendela Kamar

Search This Blog