Skip to main content

Advance Preservative: Mengenal teknologi pengawetan bertekanan tinggi non termal

Teknologi pengawetan dibidang pangan terus berkembang untuk melengkapi kekurangan dari teknologi yang telah ada. Pada zaman dulu pengawetan makanan masih dilakukan secara manual, dari pengasapan, pengeringan, pemanisan, penggaraman dan fermentasi. 

Kemudian teknik ini dikembangkan lagi dengan menggunakan bantuan teknologi untuk mengifesiensikan energi, waktu dan tenaga, seperti pemanas atau pendingin elektrik, inkubator fermentasi, oven dan cabinet dryer untuk pengeringan dll. Namun, teknologi pengawetan tersebut masih ada kelamahan, terutama dalam hal atribut organolpetik dan nilai gizi yang terkandung. Misalkan pada pengawetan suhu panas akan membentuk warna coklat (millard) dan penurunan vitamin A.  

Untuk mengurangi kekurangan dari teknologi sebelumnya maka dihasilkan teknologi pengawetan bertekanan tinggi (high pressure technology). Dasar kerja HPP (high pressure technology) adalah menggunakan tekanan hidrostatis, produk makanan yang dimasukan kedalam tabung, diisi oleh air pada volume tertentu kemudian diberikan tekanan dari piston secara hidrolik. Tekanan yang diberikan dapat mencapai 9000 atm, suhu  20-40◦C (adiabatis) dalam waktu beberapa menit saja. Suhu rendah dan waktu yang singkat ini menjadi kelebihan HPP untuk mempertahankan atribut sensori produk, nilai gizi produk dan juga mampu inaktifasi bakteri dan enzim pada suhu rendah. 



Beberapa penelitian dari pengaruh HPP terhadap mikroba makanan 
Mekanisme teknologi HPP dapat dilihat pada video: bit.ly/MekanismeHPPVideo
  
Sumber: bit.ly/ProcessHPP












Comments

Post a Comment

Popular posts from this blog

Micin Antara Candu atau Racun !?

Hampir semua orang pasti mengenal bahan penyedap ini dan menjadi suatu solusi dalam menghasilkan makanan yang nikmat dengan bumbu yang seadanya. Bahkan membuat kita candu, sehingga setiap kali  memasak wajib ada bahan tersebut. Tingkat konsumsinya yang tinggi menimbulkan sebuah pertanyaan, apakah micin aman dikonsumsi setiap hari, berapa sih jumlah maksimal konsumsinya ?  Micin atau MSG (monosodium glutamat) di hasilkan dari ampas tetes tebu melalui proses fermentasi bakteri dengan penambahan NaOH. Hasil akhirnya berupa asam glutamat 78%, natrium 12% dan air 10%. Asam glutamat inilah yang memberikan rasa umami atau gurih pada makanan setiap kali kita menambahkannya.  Kasus keracunan micin pertama kali dilaporkan oleh new england journal medicine 1968 , dijelaskan bahwa beberapa konsumen mengalami chinese restaurant syndrome dengan keluhan kesehatan seperti sakit kepala, sakit tenggorokan, mual dan muntah setelah mengkonsumsi makanan di restaurant cina. Setelah di teliti ...
Post a Comment
Read more

Implementasi TACCP/food defense di industri pangan

Pada edisi sebelumnya kita telah "Mengenal Food Defense System (base on FSSC v 5.1)". Selanjutnya kita akan belajar bagaimana food defense ini diterapkan dengan  metode TACCP. Secara mendasar TACCP harus bisa menjawab pertanyaan, seperti: 1. Siapa yang mungkin menyerang kita?  2. Bagaimana mereka melakukannya ? 3. Dimana posisi kerentanan? 4. Bagaimana cara pengendaliannya?  Dari hasil konsep dasar pertanyaan tersebut, maka diperoleh sektor mana saja yang perlu menjadi perhatian terhadap potensi ancaman serangan , diantaranya: 1. Data perusahaan. 2. Organisasi perusahaan  3. Karyawan dan pengunjung perusahaan. 4. Penerimaan bahan baku. 5. Fasilitas operasional. 6. Penyimpanan dan pengiriman produk. Dalam menilai ancaman dan pengendalian dari sektor tersebut,  maka sesuai prosedur FSSC v. 5.1 dilakukanlah tahap-tahap berikut 1. Membentuk tim TACCP: tim dibentuk dari orang orang profesional dibidangnya atau disetiap divisinya. Tim harus terpisah atau berbeda dari ...
Post a Comment
Read more

Tips Memahami Acceptable Daily Intake Bahan Tambahan Pangan

Memproduksi suatu makanan/minuman diperlukan bahan tambahan pangan (BTP) untuk mempengaruhi, memperbaiki dan menyesuaikan sifat sensori sesuai dengan keinginan produsen. Pada penerapannya, penggunaan BTP diatur oleh BPOM (badan pengawas obat dan makanan) nomor 11 tahun 2019 tentang bahan tambahan pangan. Peraturan tersebut berisikan tentang BTP yang digunakan, batas maksimal penggunaan dan   acceptable daily intake  (ADI). Acceptable daily intake  (ADI) merupakan jumlah maksimal BTP dalam miligram/kilogram berat badan (BB) yang dapat dikonsumsi dalam satu hari selama tidak menimbulkan efek buruk terhadap kesehatan. Kita sebagai konsumen harus mengetahui dan mengerti batas maksimal asupan harian BTP agar  terhindar dari penyakit seperti pusing, gangguan pencernaan, hepatitis, diabetes, kanker, kelainan genetik dll.  Acceptable daily intake  (ADI) BTP dapat dihitung dengan mengetahui ADI BTP yang tertera pada peraturan BPOM dengan BTP yang digunakan pada prod...
Post a Comment
Read more