Protein susu pembentuk latte art kopi

Bagi penikmat senja dan kopi pastinya sudah paham dong, mengapa barista bisa membuat seni menggambar dengan susu diatas lapisan kopi. Namun, bila bukan pencinta senja dan kopi apa sudah tau, mengapa hal tersebut bisa diterjadi ?. 

Latte art biasanya disajikan pada kopi espresso menggunakan microfoam susu yang dihasilkan dari proses streching and rolling pada steam wand yang menghasilkan uap panas bertekanan. Susu mengandung protein kasein yang berperan aktif sebagai foaming agent. Pada saat proses steam dan strech, protein kasein dengan struktur kompleks akan terurai menjadi protein rantai lurus dan terbuka (struktur primer), karena terputusnya dari struktur tersier, sekunder dan kuartener. Rantai tersebut, dapat menahan udara yang masuk diantara ikatan protein, sehingga terbentuklah microfoam. Microfoam memiliki bentuk dengan gelembung kecil, halus dan basah, sedangkan macrofoam gelembung besar, kasar dan kering. 

Pada dasarnya protein memiliki sifat hidrofilik yaitu sisi protein yang menyukai air, maka pada saat menuangkan susu hasil steam sifat hidrofilik ini akan berada dibawah dan berikatan dengan kopi, sedangkan sifat hidrofobik yaitu sisi protein yang tidak menyukai air akan berada diatas menjadi bagian dari microfoam. 

Pembentukan microfoam menggunakan suhu steaming 60 derajat. Penggunaan suhu lebih tinggi, misalkan 100 derajat akan merusak struktur protein primer dan sulit membentuk foam. Selain itu, susu akan pecah dan membentuk leyer lemak diatas permukaan susu. Lemak berkontribusi terhadap rasa creamy yang intens dan bertahan lama.