Amilosa dan Amilopektin

Halo semua, Bagaimana kabarnya? saya berharap semoga kalian sehat selalu. Amin. 

Edisi kali ini saya ingin membahas tentang dua komponen utama penyusun pati (karbohidrat kompleks), yaitu amilosa dan amilopektin.

Amilosa dan amilopektin ini merupakan dua komponen utama penyusun pati dan masing masingnya memiliki karakteristik dan fungsinya yang berbeda-beda loh. Lalu apasih karakteristik dari masing masing komponen ini?

Amilosa adalah senyawa yang struktur kimianya berantai lurus 1,4 glikosidik yang tidak bercabang, panjang rantainya 300 unit glukosa, tidak larut air dan keberadaanya 20-30% di pati.

Amilopektin senyawa yang struktur kimianya zig-zag dan rantai utamanya sama kaya amilosa cuman ada cabangnya di 1,6 glikosidik, memiliki panjang rantai hampir 200.000 unit glukosa, larut dalam air dan kadarnya didalam pati mencapai 70-80%. 

Kedua komponen ini sangat berpengaruh terhadap tekstur dari karbohidrat yang kita gunakan loh. Contoh sederhana, kita pasti tau ada dua jenis nasi yaitu nasi pera (keras) dan nasi pulen (empuk). Kedua tekstur nasi tersebut dipengaruhi oleh amilosa dan amilopektin. Pada nasi pera, biasanya kadar amilosanya cukup tinggi nih hampir diatas 25%, itu karena amilosa  menghasilkan tekstur yang keras dan pejal akibat ikatan rantainya yang pendek, sedangkan nasi pulen kadar amilopektinya 80-85% dan amilosa <25%,  amilopektin menghasilkan tekstur yang renyah, empuk dan pulen akibat ikatan rantainya panjang. 

Panjang dan pendeknya struktur rantai berpengaruh pada kemampuanya dalam membentuk kembali ikatanya. Ketika nasi dimasak, maka kedua rantai amilosa dan amilopektin akan terpotong atau terurai. Terbentuknya ikatan yang lebih pendek dapat mempermudah dan mempercepat proses pembentukan ikatan amilosanya kembali dalam bentuk yang lebih pendek dan solid.