Amilosa dan Amilopektin

Halo semua, Bagaimana kabarnya? saya berharap semoga kalian sehat selalu. Amin.

Edisi kali ini saya ingin membahas tentang dua komponen utama penyusun pati (karbohidrat kompleks), yaitu amilosa dan amilopektin.

Amilosa dan amilopektin ini merupakan dua komponen utama penyusun pati dan masing masingnya memiliki karakteristik dan fungsinya yang berbeda-beda loh. Lalu apasih karakteristik dari masing masing komponen ini?

Amilosa adalah senyawa yang struktur kimianya berantai lurus 1,4 glikosidik yang tidak bercabang, panjang rantainya 300 unit glukosa, tidak larut air dan keberadaanya 20-30% di pati.

Amilopektin senyawa yang struktur kimianya zig-zag dan rantai utamanya sama kaya amilosa cuman ada cabangnya di 1,6 glikosidik, memiliki panjang rantai hampir 200.000 unit glukosa, larut dalam air dan kadarnya didalam pati mencapai 70-80%.

Kedua komponen ini sangat berpengaruh terhadap tekstur dari karbohidrat yang kita gunakan loh. Contoh sederhana, kita pasti tau ada dua jenis nasi yaitu nasi pera (keras) dan nasi pulen (empuk). Kedua tekstur nasi tersebut dipengaruhi oleh amilosa dan amilopektin. Pada nasi pera, biasanya kadar amilosanya cukup tinggi nih hampir diatas 25%, itu karena amilosa menghasilkan tekstur yang keras dan pejal akibat ikatan rantainya yang pendek, sedangkan nasi pulen kadar amilopektinya 80-85% dan amilosa <25%, amilopektin menghasilkan tekstur yang renyah, empuk dan pulen akibat ikatan rantainya panjang.

Panjang dan pendeknya struktur rantai berpengaruh pada kemampuanya dalam membentuk kembali ikatanya. Ketika nasi dimasak, maka kedua rantai amilosa dan amilopektin akan terpotong atau terurai. Terbentuknya ikatan yang lebih pendek dapat mempermudah dan mempercepat proses pembentukan ikatan amilosanya kembali dalam bentuk yang lebih pendek dan solid.

Comments

Implementasi TACCP/food defense di industri pangan

Pada edisi sebelumnya kita telah "Mengenal Food Defense System (base on FSSC v 5.1)". Selanjutnya kita akan belajar bagaimana food defense ini diterapkan dengan metode TACCP. Secara mendasar TACCP harus bisa menjawab pertanyaan, seperti: 1. Siapa yang mungkin menyerang kita? 2. Bagaimana mereka melakukannya ? 3. Dimana posisi kerentanan? 4. Bagaimana cara pengendaliannya? Dari hasil konsep dasar pertanyaan tersebut, maka diperoleh sektor mana saja yang perlu menjadi perhatian terhadap potensi ancaman serangan , diantaranya: 1. Data perusahaan. 2. Organisasi perusahaan 3. Karyawan dan pengunjung perusahaan. 4. Penerimaan bahan baku. 5. Fasilitas operasional. 6. Penyimpanan dan pengiriman produk. Dalam menilai ancaman dan pengendalian dari sektor tersebut, maka sesuai prosedur FSSC v. 5.1 dilakukanlah tahap-tahap berikut 1. Membentuk tim TACCP: tim dibentuk dari orang orang profesional dibidangnya atau disetiap divisinya. Tim harus terpisah atau berbeda dari tim ketahanan

Tips Memahami Acceptable Daily Intake Bahan Tambahan Pangan

Memproduksi suatu makanan/minuman diperlukan bahan tambahan pangan (BTP) untuk mempengaruhi, memperbaiki dan menyesuaikan sifat sensori sesuai dengan keinginan produsen. Pada penerapannya, penggunaan BTP diatur oleh BPOM (badan pengawas obat dan makanan) nomor 11 tahun 2019 tentang bahan tambahan pangan. Peraturan tersebut berisikan tentang BTP yang digunakan, batas maksimal penggunaan dan acceptable daily intake (ADI). Acceptable daily intake (ADI) merupakan jumlah maksimal BTP dalam miligram/kilogram berat badan (BB) yang dapat dikonsumsi dalam satu hari selama tidak menimbulkan efek buruk terhadap kesehatan. Kita sebagai konsumen harus mengetahui dan mengerti batas maksimal asupan harian BTP agar terhindar dari penyakit seperti pusing, gangguan pencernaan, hepatitis, diabetes, kanker, kelainan genetik dll. Acceptable daily intake (ADI) BTP dapat dihitung dengan mengetahui ADI BTP yang tertera pada peraturan BPOM dengan BTP yang digunakan pada produk pangan. Selanjutnya perhit

Protein susu pembentuk latte art kopi

Bagi penikmat senja dan kopi pastinya sudah paham dong, mengapa barista bisa membuat seni menggambar dengan susu diatas lapisan kopi. Namun, bila bukan pencinta senja dan kopi apa sudah tau, mengapa hal tersebut bisa diterjadi ?. Latte art biasanya disajikan pada kopi espresso menggunakan microfoam susu yang dihasilkan dari proses streching and rolling pada steam wand yang menghasilkan uap panas bertekanan. Susu mengandung protein kasein yang berperan aktif sebagai foaming agent. Pada saat proses steam dan strech, protein kasein dengan struktur kompleks akan terurai menjadi protein rantai lurus dan terbuka (struktur primer), karena terputusnya dari struktur tersier, sekunder dan kuartener. Rantai tersebut, dapat menahan udara yang masuk diantara ikatan protein, sehingga terbentuklah microfoam. Microfoam memiliki bentuk dengan gelembung kecil, halus dan basah, sedangkan macrofoam gelembung besar, kasar dan kering. Pada dasarnya protein memiliki sifat hidrofilik yaitu sisi protein yang

Jendela Kamar

Search This Blog