Cara Perusahaan Menentukan Umur Simpan Makanan

Hay hay hay, lama saya gak menyapa teman teman semua, bagaimana kabarnya? Semoga selalu sehat dan semangat yahh, di kondisi covid 19 dan telah memasuki bulan ramadhan. Pada edisi kali ini saya akan membahas tentang, bagaimana sih suatu perusahaan menentukan masa simpan produk (shelf life).

Mungkin teman-teman dan termasuk saya bertanya-tanya, kok bisa ya perusahaan mengetahui masa simpan produk yang begitu lamanya, ada yang satu tahun, dua tahun, lima tahun dan seterusnya. Apa benar, perusahaan mengukur atau menentukan umur simpan tersebut dengan menunggu sampai selama itu waktunya? atau ada cara lain?

Ternyata, suatu perusahaan menentukan umur simpan produk berdasarkan penurunan kualitasnya. Penurunan kualitas yang diamati berdasarkan karakteristik produk yang kita buat. Misalnya produk kering biskuit menggunakan pengujian seperti kelembapan produk (RH) dan bahan pengawet kimia. Produk basah selai menggunakan pengujian seperti water activity dan pH. Produk cairan menggunakan pengujian seperti kestabilan emulsi, keberadaan oksigen dan pH. Karakteristik ini akan mempengaruhi dalam penentuan jenis pengujian kualitas produk yang nantinya dapat diamati dalam waktu singkat dan dikonversi berdasarkan perhitungan grafik atau tren penurunanya.

Pada pengujian produk yang memiliki umur simpan panjang biasanya perusahaan menggunakan metode indirect yaitu dengan dengan meletakan suatu produk pada kondisi yang dapat mempercepat proses perusakan produk. Metode ini menggunakan perhitungan diantaranya:

1. Perhitungan dengan Accelerated Storage Shelf Life: Perhitungan yang biasanya menggunakan parameter kadar air kritis, terutama pada produk yang mudah rusak karena penyerapan air, contohnya pada produk biskuit, permen, roti dll. Pengujian ini akan mengetahui peningkatan kadar air pada waktu tertentu yang mengakibatkan kerusakan seperti tumbuhnya jamur atau mikroba dan kerusakan akibat hidrolisis. Pengujian ini juga dapat diukur dengan persamaan Arrhenius: Pengujian yang biasanya digunakan untuk produk yang mudah rusak akibat reaksi kimia seperti oksidasi, maillard, denaturasi dll). Persamaan ini mampu menggambarkan korelasi antara perubahan parameter kualitas produk terhadap suhu penyimpanan.

2. Pengujian Predictive Modelling: Pengujian dengan persamaan kinetika yang menggunakan korelasi parameter-parameter yang saling berkaitan dan sangat berpengaruh signifikan pada penurunan kualitas produk terhadap waktu penyimpanan. Contohnya kinetika penurunan vitamin, kinetika penurunan sensori dll.

Secara garis besar bahwa pengujian masa simpan produk pangan (shelf life) ditentukan berdasarkan karakteristik produk pangan yang meliputi jenis produknya, komposisi bahan produknya, dan cara penyimpanan produk.

Comments

Implementasi TACCP/food defense di industri pangan

Pada edisi sebelumnya kita telah "Mengenal Food Defense System (base on FSSC v 5.1)". Selanjutnya kita akan belajar bagaimana food defense ini diterapkan dengan metode TACCP. Secara mendasar TACCP harus bisa menjawab pertanyaan, seperti: 1. Siapa yang mungkin menyerang kita? 2. Bagaimana mereka melakukannya ? 3. Dimana posisi kerentanan? 4. Bagaimana cara pengendaliannya? Dari hasil konsep dasar pertanyaan tersebut, maka diperoleh sektor mana saja yang perlu menjadi perhatian terhadap potensi ancaman serangan , diantaranya: 1. Data perusahaan. 2. Organisasi perusahaan 3. Karyawan dan pengunjung perusahaan. 4. Penerimaan bahan baku. 5. Fasilitas operasional. 6. Penyimpanan dan pengiriman produk. Dalam menilai ancaman dan pengendalian dari sektor tersebut, maka sesuai prosedur FSSC v. 5.1 dilakukanlah tahap-tahap berikut 1. Membentuk tim TACCP: tim dibentuk dari orang orang profesional dibidangnya atau disetiap divisinya. Tim harus terpisah atau berbeda dari tim ketahanan

Protein susu pembentuk latte art kopi

Bagi penikmat senja dan kopi pastinya sudah paham dong, mengapa barista bisa membuat seni menggambar dengan susu diatas lapisan kopi. Namun, bila bukan pencinta senja dan kopi apa sudah tau, mengapa hal tersebut bisa diterjadi ?. Latte art biasanya disajikan pada kopi espresso menggunakan microfoam susu yang dihasilkan dari proses streching and rolling pada steam wand yang menghasilkan uap panas bertekanan. Susu mengandung protein kasein yang berperan aktif sebagai foaming agent. Pada saat proses steam dan strech, protein kasein dengan struktur kompleks akan terurai menjadi protein rantai lurus dan terbuka (struktur primer), karena terputusnya dari struktur tersier, sekunder dan kuartener. Rantai tersebut, dapat menahan udara yang masuk diantara ikatan protein, sehingga terbentuklah microfoam. Microfoam memiliki bentuk dengan gelembung kecil, halus dan basah, sedangkan macrofoam gelembung besar, kasar dan kering. Pada dasarnya protein memiliki sifat hidrofilik yaitu sisi protein yang

Tips Memahami Acceptable Daily Intake Bahan Tambahan Pangan

Memproduksi suatu makanan/minuman diperlukan bahan tambahan pangan (BTP) untuk mempengaruhi, memperbaiki dan menyesuaikan sifat sensori sesuai dengan keinginan produsen. Pada penerapannya, penggunaan BTP diatur oleh BPOM (badan pengawas obat dan makanan) nomor 11 tahun 2019 tentang bahan tambahan pangan. Peraturan tersebut berisikan tentang BTP yang digunakan, batas maksimal penggunaan dan acceptable daily intake (ADI). Acceptable daily intake (ADI) merupakan jumlah maksimal BTP dalam miligram/kilogram berat badan (BB) yang dapat dikonsumsi dalam satu hari selama tidak menimbulkan efek buruk terhadap kesehatan. Kita sebagai konsumen harus mengetahui dan mengerti batas maksimal asupan harian BTP agar terhindar dari penyakit seperti pusing, gangguan pencernaan, hepatitis, diabetes, kanker, kelainan genetik dll. Acceptable daily intake (ADI) BTP dapat dihitung dengan mengetahui ADI BTP yang tertera pada peraturan BPOM dengan BTP yang digunakan pada produk pangan. Selanjutnya perhit

Jendela Kamar

Search This Blog