Cara Perusahaan Menentukan Umur Simpan Makanan

Hay hay hay, lama saya gak menyapa teman teman semua, bagaimana kabarnya?  Semoga selalu sehat dan semangat yahh, di kondisi covid 19 dan telah memasuki bulan ramadhan. Pada edisi kali ini saya akan membahas tentang, bagaimana sih suatu perusahaan menentukan masa simpan produk (shelf life).

Mungkin teman-teman dan termasuk saya bertanya-tanya, kok bisa ya perusahaan mengetahui masa simpan produk yang begitu lamanya, ada yang satu tahun, dua tahun, lima tahun dan seterusnya. Apa benar, perusahaan mengukur atau menentukan umur simpan tersebut dengan menunggu sampai selama itu waktunya? atau ada cara lain? 

Ternyata, suatu perusahaan menentukan umur simpan produk berdasarkan penurunan kualitasnya. Penurunan kualitas yang diamati berdasarkan karakteristik produk yang kita buat. Misalnya produk kering biskuit menggunakan pengujian seperti kelembapan produk (RH) dan bahan pengawet kimia. Produk basah selai menggunakan pengujian seperti water activity dan pH. Produk cairan menggunakan pengujian seperti kestabilan emulsi, keberadaan oksigen dan pH. Karakteristik ini akan mempengaruhi dalam penentuan jenis pengujian kualitas produk yang nantinya dapat diamati dalam waktu singkat dan dikonversi berdasarkan perhitungan grafik atau tren penurunanya.

Pada pengujian produk yang memiliki umur simpan panjang biasanya perusahaan menggunakan metode indirect yaitu dengan dengan meletakan suatu produk pada kondisi yang dapat mempercepat proses perusakan produk. Metode ini menggunakan perhitungan diantaranya:

1. Perhitungan dengan Accelerated Storage Shelf Life: Perhitungan yang biasanya menggunakan parameter kadar air kritis, terutama pada produk yang mudah rusak karena penyerapan air, contohnya pada produk biskuit, permen, roti dll. Pengujian ini akan mengetahui peningkatan kadar air pada waktu tertentu yang mengakibatkan kerusakan seperti tumbuhnya jamur atau mikroba dan kerusakan akibat hidrolisis. Pengujian ini juga dapat diukur dengan persamaan Arrhenius: Pengujian yang biasanya digunakan untuk produk yang mudah rusak akibat reaksi kimia seperti oksidasi, maillard, denaturasi dll). Persamaan ini mampu menggambarkan korelasi antara perubahan parameter kualitas produk terhadap suhu penyimpanan.

2. Pengujian Predictive Modelling: Pengujian dengan persamaan kinetika yang menggunakan korelasi parameter-parameter yang saling berkaitan dan sangat berpengaruh signifikan pada penurunan kualitas produk terhadap waktu penyimpanan. Contohnya kinetika penurunan vitamin, kinetika penurunan sensori dll. 

Secara garis besar bahwa pengujian masa simpan produk pangan (shelf life) ditentukan berdasarkan karakteristik produk pangan yang meliputi jenis produknya, komposisi bahan produknya, dan cara penyimpanan produk.