Teknologi pengawetan dibidang pangan terus berkembang untuk melengkapi kekurangan dari teknologi yang telah ada. Pada zaman dulu pengawetan makanan masih dilakukan secara manual, dari pengasapan, pengeringan, pemanisan, penggaraman dan fermentasi. Kemudian teknik ini dikembangkan lagi dengan menggunakan bantuan teknologi untuk mengifesiensikan energi, waktu dan tenaga, seperti pemanas atau pendingin elektrik, inkubator fermentasi, oven dan cabinet dryer untuk pengeringan dll. Namun, teknologi pengawetan tersebut masih ada kelamahan, terutama dalam hal atribut organolpetik dan nilai gizi yang terkandung. Misalkan pada pengawetan suhu panas akan membentuk warna coklat (millard) dan penurunan vitamin A. Untuk mengurangi kekurangan dari teknologi sebelumnya maka dihasilkan teknologi pengawetan bertekanan tinggi (high pressure technology). Dasar kerja HPP (high pressure technology) adalah menggunakan tekanan hidrostatis, produk makanan yang dimasukan kedalam tabung, diisi oleh air pada v